豆浆

豆浆又称豆奶，而豆乳是指豆腐乳。^[1] ，一种植物奶，以黄豆或黑豆为原料制作的饮料。富含植物性蛋白质与微量钙质，是素食者的优良蛋白质摄取来源。

豆奶也可指豆浆加奶的饮品。

起源

最早的豆浆纪录是在一块中国出土的石板上，石板制作年份约为公元25至220年，上面刻有古代厨房中正在制作豆浆的情况。^[2]于公元82年撰写的《论行》的一个章节中亦有提到制作豆浆的师傅害怕行雷会破坏他们的产品。^[3]中国传统一般相信豆浆的起源是1900多年前西汉孝子淮南王刘安于母亲患病期间，每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用，刘母之病遂逐渐好转，豆浆也随之传入民间。实际上此说法并无任何历史支持，公元1578年成书的《本草纲目》记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”，“豆浆性平味甘”。但亦只有说明刘安发明了豆腐而非豆浆。而早于10世纪，宋朝的朱熹所著的豆腐诗中亦有提到刘安制作豆腐。中外人士把豆浆一拼列为刘安的发明主因是豆腐的制作是需要使用豆浆的。但亦有人提出制作豆腐也能使用煮黄豆的汤而非过滤了的豆浆，在古代这浓汤亦被称为豆浆。^[3]

韩国有人质疑豆浆的起源非来自中国，其学者认为10世纪之前的中国并无制作豆浆的纪录，豆浆应为中国以北的民族所发明。^[4]而韩国三育食品在日本销售的产品上标注韩国为豆浆起源引起中国的不满。^[5][6]但韩国的百科全书Naver则有清楚说明韩国在1973年才引进豆浆。^[7]而中国亦不想炒作这个话题。^[8]

传说

现时中国传统认为刘安患病却又想尝黄豆的老母亲制作豆浆以及豆腐，豆腐于明朝的作家笔中都指为刘安所发明。本草纲目及戒庵老人漫笔都有记载，而宋朝豆腐诗亦有：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”的说法。《行神研究》引《绮翁忆梅庵杂记》记豆腐业淮南王刘安云：“相传农历九月十五日，为淮南王刘安诞辰，内地豆腐业者均于本日举行之公祭，祭毕聚餐。”刘安为西汉人，具辩才，善属文，好读书鼓琴，天下方术之士多归之，在其在发明豆腐时，蜀人名曰“黎祈”，故陆游诗有“洗釜煮黎祈”句，惟何时名为豆腐，则不可考。不过亦有中国传说和刘安发明豆浆的说法有冲突，现代学者李乔写于《中国行业神》一书认为刘安与很多素食和尚居住，豆浆和豆腐的制作都应该是出自和尚的教导。亦或是当时炼制仙丹的道士制作给刘安后，刘安把制作法发扬光大，但中国的民间豆类加工行业还是把刘安奉为豆腐之神而把他的神像置于工作间。^[9]

另一个传说出于《金华地方风俗志》和《中国风俗故事集》认为战国时代燕大将乐毅因父母年老嚼不动黄豆，乐毅就把黄豆磨成豆浆，把盐卤洒进豆浆，结果成了豆腐。又说医生开了石膏，乐毅把石膏放进豆浆，结果做出的豆腐比放盐卤更好。但这两本书都只是提及这说法是地方的豆腐师傅口传的故事，并无引用更加明确的历史证明。

制作

把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发后呈椭球状，然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎，接着用纱布将豆渣分离，即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开，持续5至10分钟，即可食用。生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黄豆皂碱。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。

现在亦有使用无需过滤的高速研磨加工法，因为无需过滤残渣，而令到大豆的纤维得以保存。

生豆浆也用来制作豆腐。

食用方法

豆浆有多种食用方法。不加任何调料的为“白浆”（又名“清浆”），加糖的为“甜浆”，加醋、加盐、酱油、酱菜等调料的为“咸浆”。豆浆是一道中式的营养早餐，常和油条一吃起。新鲜、有豆味的豆浆为豆浆佳品。

豆浆一般为热饮，不过在香港则经常以冻饮形式售卖。

星巴克等一些咖啡店会用豆浆替代牛奶来冲调咖啡招待那些不喝牛奶的顾客。

在日本，豆浆也被用来当作火锅的汤底，是高级日本料理的吃法。

营养价值

豆浆极富营养和保健价值，富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及维他命A、维他命B等多种维生素。不过因为大量植酸的存在，豆浆中的矿物质无法被吸收利用。^[10]，另外豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。

又因为豆浆不含乳糖，对于乳糖不耐症的人士不会产生副作用，也是价廉物美的蛋白质来源。但豆浆的钙含量较低，一般只有同等剂量牛奶的三十分之一。^[11]

禁忌注意

• 豆浆是高蛋白饮食，需注意总蛋白摄取量，蛋白质代谢会造成肾脏负担，健康人也不能大量摄取蛋白质，当患有慢性肾衰竭或肾功能较差时、蛋白质的安全摄取量会更低。
• 因为市售的甜豆浆大多会加大量的糖，才能中和其涩味；也就是说，甜豆浆的含糖量，其实比嘴巴的感觉高。所以糖尿病、高血压、脑心血管疾病及痛风患者应节制食用含糖的豆浆。
• 一些人会对黄豆有慢性过敏，这种过敏不容易察觉，必须验血才知道。
• 无糖豆浆绝非痛风禁忌，黄豆的嘌呤含量不高，经由加工后的豆浆豆腐豆皮等制品更属于低普林食品，更何况统计显示，植物性的高普林食品反而会降低痛风机率。在不摄取过量蛋白质、不造成过敏的前提下，痛风就算在急性发作期也不必对无糖的黄豆制品做任何控制。痛风患者根本不必考虑植物性来源的嘌呤是否摄取过量（啤酒除外）：素食是避免痛风的好方法，减少肉类摄取（以植物性蛋白取代）也有效。
• 一个2008年的研究发现每天食用黄豆制品的男人有更高机会精子浓度会较低。^[12]（不过，这个调查研究的科学性仍然有问题，因为只有99人在医院检验时的样本，样本数过低，另外这些原因更有可能是肥胖所造成的结果。^[13]）
• 豆浆可调节体内雌激素水平。如果体内缺乏雌激素摄入豆浆可以提高激素水平，反之如果体内雌激素水平过高，喝豆浆也可调节。因此男性喝豆浆不必担心雌激素过量问题。

注释

1. 台湾闽南语常用词辞典
2. History of Soy Milk, Soya.be, 2006 [1]
3. History of Soymilk and Dairy-like Soymilk Products
4. 더우푸(豆腐)의 역사 조작, 비빔밥의 글로벌 진화
5. "한국이 두유 발원지" 광고에 중국인들 거센 반박
6. 三育食品于其产品豆乳の本场（豆浆的起源）上标示： 韩国は数百年前から各家庭で豆乳を作り料理に取り入れられて来た“豆乳の本场”。韩国于数百年前已经把豆浆使用在煮食上面，这就是豆浆的起源。一说此“起源”字眼指的只是韩国国内的起源。
7. 두유
8. 韩国‘豆浆起源论’惹争议 豆腐之乡称拒绝炒作
9. 《中国民间神像》, 宋兆麟
10. http://www.phyticacid.org/beans/phytic-acid-in-soy-milk/
11. 牛奶豆奶各有其营养价值
12. Study links low sperm with high soy consumption. www.foodnavigator.com. [2008-08-08].
13. http://www.webmd.com/infertility-and-reproduction/news/20080723/soy-foods-sperm-concentration-link